Sushi og sånn

img_2817
Marita disket opp med et assortert utvalg sushi på min 40 års dag: maki, uramaki, gunkan maki, nigiri og tamago

 

img_4400
Alle lo av vitsen, utenom Bjørn, som var punchlinen

img_2875

 

sushi-i-bratteveien
Noen syns det var veldig viktig at jeg ikke skal legge ut bilde av dem. Det var ikke Marita!

Sushi

Sushi er ujålete mat og det er ikke uvanlig at japanere spiser sushi med hendene og dypper det direkte i skålen med shoyu (soyasaus). Det er heller ikke sett ned på å eksperimentere med ingrediensene, og de mest kjente og etablerte sushi ingrediensene er forbausende nye oppfinnelser. Laks feks er ikke en tradisjonell ingrediens. California roll er fra 60-tallet. Uramaki er en amerikansk oppfinnelse (iallfall på amerikansk jord. Det var vel strengt tatt en japaner som var oppfinneren).

assortert sushi
Fyll makiene med det du vil

Oppskrift sushiris

Skaff deg en riskoker. All annen koking er gambling med resultatet, og sushiris er dyrt ass! Husk å skylle risen grundige. Følg vanlig kopp mot nivå inne i riskokeren som du ville gjort med vanlig ris. Eller ca en lillegingernegl er min tommelfingerregel. Dette siste tipset er for proffe riskokere som meg, som har brukt en riskoker nesten hver dag av mitt liv. Faktisk var den vanligste middagen hos familien Jørgensen som følger: ris, tunfisk på boks (i olje) og mais på boks. Erlend likte ketchup på, jeg likte shoyu på og Fredrik likte furikake på. Det er de små forskjellene som sier mye om dem som person. Uansett, husk å kok risen tidlig så den har god tid til å kjøle seg før du starter med sushi mekkingen. For litt hurtigere nedkjøling pleier jeg å spre den ferdigkokte risen i en form.

Risen skal tilsettes med en marinade. I gamle dager var ikke fisken alltid av beste kvalitet, og denne syrlige marinaden skal etterligne ettersmaken fra hine hårde dager uten fare for at fisken er bedervet. Man kan enten kjøpe ferdig marinade, sushi-su, eller koke opp sin egen: kok opp 2,5 ss sukker, 2,5 ts salt, 1 dl riseddik og 10 dl vann mens du rører rundt til sukker og salt er oppløst. La det kjølne før du vender den inn i risen litt om gangen.

Teknikker

img_4386
Til venstre: Nigiri med laks. Til høyre maki med laks, avocado og agurk. I midten: Gunkanmaki med ørretrogn

Nigiri. Ris med noe på toppen (neta).

Maki. Ris rullet rundt noe digg med nori rundt.

Uramaki er maki med norien på insiden. Oppfunnet i California av  Ichiro Mashita på 60-tallet for å gjøre den mer apetittelig for amerikanerne. California roll har heller ikke noe rå fisk i seg, men inneholder agurk, crabstikk og avocado. Uramaki er ofte dekket av lettristet sesamfrø.

Gunkanmaki er ovale sushi der norien går høyere enn toppen av risen og kan fylles med snadder, feks fiskerogn.

Uramaki er maki med norien på insiden. Oppfunnet i California av  Ichiro Mashita på 60-tallet for å gjøre den mer apetittelig for amerikanerne. California roll har heller ikke noe rå fisk i seg, men inneholder agurk, crabstikk og avocado. Uramaki er ofte dekket av lettristet sesamfrø.

Temaki. Kremmerhus sushi. Nytt begrep funnet opp av meg. Te betyr hånd på japansk (kara-te betyr tom hånd. Kara-oke betyr tomt orkester). Hånd spiller her på at det er vanskelig å spise med pinner, og derfor spises med hånden.
temaki

Sashimi. Biter av rå fisk (eller kjøtt). Tataki er en metode der fisk (eller kjøtt) blir stekt (eller kokt) på høy varme i veldig kort tid, så innsiden fortsatt er rå. Dyppes gjerne i ponzusaus istedenfor shoyu. Ponzu er nok et låneord, men denne gangen fra nederlandsk. Fra pons, som er punsj.

Inarizushi. Revesushi er min favoritt. Fyll en lomme fritert tofu med sushiris, og du har en happy Andreas. Ikke noe dikkedarer med rå fisk eller annet fancy fyll/topping. Eventuelt bland inn revet gullerot. Inarisushi har kanskje ikke samme elegante fremtoning som annen sushi med sitt noe daffe utseende, men er en umiddelbar suksess for nordmenn som tror japansk mat kun er maki, nigiri og sashimi. Er for meg et mysterium at denne lille godbiten ikke er et vanligere syn på menyen i norske sushirestauranter. Skjerp dere norske sushirestauranter!

img_4391
Inarizushi vakkert dandert på en hvit tallerken i stjerneform

Fritert tofu er også hovedingrediensen i min favoritt noodle rett: Kitsune udon. Kitsune er rev, inari er reveguden. Usikker på koblingen mellom fritert tofu og rev, men fargen er jo noenlunde lik.

img_4375
Fritert tofu kjøpes på boks
kitsuneudon
Kitsuneudon

Onigiri. Kjent som trekant sushi. Egentlig ikke, men jeg lanserer nå dette begrepet. Om 20 år når onigiri har slått an i Norge, og du ser trekant sushi på menyen vet du at det var jeg som fant opp ordet. Ikke teknisk sett en sushi pga risen ikke er tilsatt edikk. Blir som regel fylt med diverse godsaker, og da er tunfisk min favoritt. Gleder meg til Seven Elleven og Deli de Luca begynner å føre dette i Norge.

onigiri
Onigiri selges i de fleste dagligvarebutikker i Japan

Tamagosushi. En annen ingrediens jeg ikke forstår hvorfor ikke er å finne på norske sushirestauranter er japansk omelett. Tamago eller tamagoyaki (tamago er egg. yaki er stekt. Yakisoba er altså stekt soba) er en søt omelett som stekes i forskjellige lag.

tamagosushi

Oppskrift tamagoyaki

Det er like mange måter å lage tamagoyaki som det er bestemødre i Japan. Mange av ingrediensene kan være vanskelig å få tak i i Norge, og jeg lager derfor en forenklet versjon som følger.

  • 4 egg
  • 3 ts mirin
  • 2 ts shoyu
  • 2 ts sukker

Pisk sammen. Omeletten skal egentlig stekes i en firkantet stekepanne, men bortsett fra Pål kjenner jeg ingen som har dette kjøkkenredskapet. Rund panne funker det også. Fukt et papirtørkle med nøytral olje

hva kan tempereres?

Som mye annet godt som kommer fra Japan, er tempura en utenlandsk idé som er raffinert og gjort bedre. Det var portugiserne som først introduserte frityrsteking i landet. Frityrsteking og arigato. Arigato er visst en forvanskning av ordet obrigado. Europeerne kviterte med å forvanske Nippon til Giapon. Battera sushi er også et portugisisk låneord, for sushien ligner en båt (bateira var en type båt på portugisisk). De portugisiske Jesuittene som først landet på japanske strender har hatt en varig påvirkning på mye annet enn det de kom ditt for å gjøre. Tabako (tabaco) og arukoru (álcool) ble også introdusert av jesuittene, og det er funny. Som en ekstra digresjon oppdaget jeg da jeg bodde i Brasil at de ofte endte setninger med «ne», som har samme mening som om vi sier «ikke sant» i slutten av setningen. Det gjør de i Japan også. Så da har japansk påvirket portugisisk gjennom immigrasjonen fra Japan til Brasil på begynnelsen av 1900-tallet. Eller er det emigrasjon? Jeg blander de to.

dipsaus til tempura

 

japancenter https://www.japancentre.com/en

Siden der mais og lyn kombineres på en helt unik måte